


来贵州
刷新山地美食世界观
今年的中秋和国庆假期,你的心动目的地在哪里?
在各大出行平台发布的中秋、国庆热门旅游省份榜单上,贵州常年位居前列。大家都往贵州走,可极致的山地风光,只是贵州的精彩一面,贵州更接地气的那一面,在餐桌上。
一盘黄牛肉,可以化进汤底清鲜的花溪牛肉粉、酸辣鲜香的凯里酸汤牛肉;一捧茶叶,玉屏人炒着吃,威宁人、石阡人烤着喝,风味大不同;无根无叶的神奇植物天麻,在毕节大方能摆出一桌天麻宴,能做成天麻月饼。群山万壑,十里不同风,百里不同俗,也让贵州的每一种风物,都变得千姿百态。

贵州特色美食:
酸汤牛肉、天麻炖鸡、抹茶甜品。
图 / 视频《贵州好牛养成记》《来贵州,喝茶茶茶茶茶茶》《贵州天麻有多神奇》
这个假期,让我们首先从一盘贵州黄牛肉开始,打开不一样的贵州风味。
煎炒涮烤炖卤
贵州黄牛,有多少花样吃法?
潮汕人吃牛,讲究极致的新鲜:一头牛拆成数十个部位,清汤下锅,八秒出锅,这种热鲜牛肉,对品质要求极高。
而潮汕牛肉火锅里这些嫩滑的吊龙、清甜的匙仁、弹牙的三花趾,很可能来自一千多公里外的贵州。2024 年 11 月以来,已有 4.36 万头贵州牛运到广东,成就了潮汕牛肉火锅这一中国人吃牛的极致境界。

对肉质要求极高的潮汕牛肉火锅。
摄影 / 上海去哪吃(meishi388)
贵州人自己吃牛,手法同样巧妙:鲜嫩的里脊猛火滑炒,以本地糊辣椒油泼调味,就是一道口感丝滑的糊辣牛肉;外脊汁水丰富,煎烤尤佳;弹嫩的牛脸皮、牛血,最适合做成爽口的凉拌菜;蹄筋、牛腩炖到软糯,满口浓香;上脑带着大理石纹,是涮锅的头牌;就连牛瘪这样的"重口味"也不放过,加上花椒、山奈等本土香料,微苦回甘,尤为鲜美。


上图:爆炒糍粑辣椒牛肉;下图:贵州牛肉与牛瘪同煮。
摄影 / 深圳吃货小分队、陆宇堃
贵州人吃牛,还在于与各地多元风物的结合,就说最有名的酸汤牛肉,其酸汤源自黔东南苗族侗族自治州。毛辣果(野生小番茄)发酵出的红酸汤口味香浓,稻米发酵的白酸汤风味清新。贵州黄牛鲜切下锅,变色即熟,再用加了木姜子油、折耳根的蘸水调味,那真是鲜上加鲜,舌尖跳舞。

贵州经典的酸汤牛肉,非常下饭。
摄影 / 深圳吃货小分队
单就牛肉锅这一种吃法,便能衍生出无数精彩:独山的牛肉锅会配上重度发酵的虾酸,是风味独特的"黑暗料理";关岭、盘州的干锅牛肉上加薄荷叶,在热辣爽快之余,别有一丝清新;在兴义,人们把牛肉与酸笋、本地盘江鱼同煮,造就了鲜味的大碰撞,正是千山千牛,样样鲜香。

虾酸牛肉配薄荷叶,风味独特。
摄影 / 吴学文
如今,热爱整活的贵州人,还开发出创新的牛肉吃法。牛肉刺身,将贵州黄牛的鲜嫩口感发挥到极致;酱酒火焰牛肋骨,用酱酒点火,淋在炖好的牛肉上,火一蹿,酒香混着肉香;糟辣豆花牛肉,取黄瓜条或里脊快炒,配一勺糟辣椒油,吃辣不见辣。黔菜"酸辣鲜香、稀奇古怪"的特点,在这一盘盘牛肉里展现得淋漓尽致。


今天的贵州黄牛菜品充满创新。
图 / 视频《贵州好牛养成记》
贵州黄牛凭什么这么好吃?答案正在这片山地之中。
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去贵州大山寻找鲜美好牛
黔西北高原与黔北山地,向来是贵州的重要粮仓,这一带形成了集中饲养的模式。这里紧挨中国酱酒核心产区赤水河谷,牛吃的饲料非常独特:氨基酸丰富的酱酒酒糟,调上制曲的曲草,拌进玉米青贮饲料。每天两顿"酒"不离口的牛,育肥下来肉质紧实,肌间脂肪沉积,肉里带出雪花纹理,这便是独特的"醉牛"。
而在安顺关岭、铜仁思南等地,山地草甸绵长,牛的活法更为自在。贵州是中国四大道地药材主产区之一,光关岭布依族苗族自治县一县就有中草药 1600 多种,蒲公英、车前草、金银花都在牛嘴边。牛吃百草,天天爬山健身,跟腱发达,肉质紧实,自带一种青草香。

关岭牛的肩峰非常发达。
以关岭牛、思南牛、威宁牛、黎平牛、务川黑牛这五大贵州名牛领衔,贵州处处都有好牛,也才有了各地花样繁多的牛肉吃法。按照《"贵州黄牛"区域公用品牌运营管理规范》,在贵州饲养超过六个月的肉牛,都属于贵州黄牛的范畴,它们具有高蛋白、高氨基酸、低脂肪的营养特色,以及肉质细嫩有嚼劲的独特口感。

产自关岭的贵州好牛肉。
当你在贵州吃牛吃到肚圆时,饭后端上来的那一杯贵州热茶,也藏着独特的故事。
不只是"抹茶脑袋"狂喜
贵州还有两千年中国茶风味
要说如今新式茶饮里最火的一种原料,莫过于抹茶。
抹茶,正是由宋代的点茶演化而来。碾茶研磨过筛入盏,茶筅击拂,泛起雪沫乳花,类似今天的咖啡拉花,尽显中式生活美学的风雅。

贵州如今是重要的抹茶生产大省,
图为贵州生产的抹茶粉。
摄影 / 贵茶集团
如今,抹茶的人文底蕴,在贵州焕发出新的光彩。
铜仁中南门古城的老街,可能是世界上抹茶浓度最高的地方,几百米的路程,你便能看到十几家抹茶店铺,各式抹茶甜点摆满柜台,这里的抹茶还玩出了不少花样:锅里翻滚的抹茶面条、酸辣粉,泛着热气的抹茶馒头,连美妆里都掺进一抹新绿。


抹茶馒头、抹茶面条、抹茶华夫脆,
贵州人开发了许多抹茶吃法。
图 / 视频《来贵州,喝茶茶茶茶茶茶》
毕竟,在几十公里外梵净山脚下的江口,就坐落着世界最大的抹茶单体精制车间,这里一年产出 2500 吨抹茶,产销量全国第一、全球第二。好的抹茶,细度是重要指标,这里精制的 1200 目抹茶,比头发丝的七分之一还细,入口极为顺滑,是高端抹茶食品的上选。
抹茶只是贵州茶最新的面貌。贵州茶的精髓,更在于每一杯茶,都能喝到一个历史现场,喝到中国茶饮的悠远传承。
打开贵州茶里的中国两千年
今天我们在奶茶里加芋泥、麻薯、脆波波当粥喝,而在铜仁玉屏侗族自治县,你可以喝到比奶茶还要扎实的油茶。老茶叶在锅里炒香,加土鸡汤、炒米杂粮一起煮,煮成一碗浓稠、鲜咸带香的茶汤,早上一碗下去,中午都不饿。这种咸香顶饱的油茶,便是唐代之前的茗粥流传至今的形态。

吃一碗贵州油茶,比正餐还扎实。
唐人流行煎茶清饮,在黔东的石阡,则有类似唐代煎茶的罐罐茶风俗,空罐罐先在火上烧烫,抓一把茶叶进去,颠着烤到微焦,再倒水进去,"滋啦"一声,茶香便混着热气蒸腾。在这里,一罐茶还能演化出甜、咸、辣三种风味;在威宁彝族回族苗族自治县,同样有类似唐代煎茶的乌撒烤茶。八步烤茶法充满仪式感:准备茶具叫"夜郎布阵",烘烤茶罐名为"奢香沐火",再经过烤茶、煮茶等步骤端给客人。唐人的风雅,在贵州的山村灶台边,依然是日常。


上图:罐罐茶是贵州人传承的古老茶俗之一;
下图:用罐罐先烤后煮的乌撒烤茶。
摄影 / 吴学文、何雄周
中国人喝茶还有一次更大的"升级"。明太祖朱元璋,废除极耗人工的团茶,推行散茶,绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大茶类从此开始逐渐发展成型,飞入寻常百姓家。
中国最有名的散茶之一——都匀毛尖,其产地都匀,正是由朱元璋下诏改名而来。公元 1381 年,朱元璋发动"调北征南"军事行动,平定云南,为稳固西南边陲,在贵州境内广设卫所,为公元 1413 年贵州建省奠基。都匀,正是其中一处卫所重镇。

国家级非物质文化遗产
都匀毛尖茶制作技艺代表性传承人张子全
正在制作都匀毛尖。
若你来到湄潭的永兴古镇,便能喝到一杯茶里的家国情怀。1939 年,抗战烽火正炽,沿海产茶区相继沦陷。一批茶学先驱辗转来到湄潭,中央实验茶场由此诞生。次年,浙江大学西迁至湄潭,在湄潭县城与永兴,开始了长达七年的办学。专家"茶军"和浙大西迁"文军"在湄潭交汇,构成中国近代茶史的厚重一页。浙大人与中央实验茶场合作创制"湄潭龙井",同时,由中央实验茶场研制的"湄红"从西南国际通道出口换汇,换回前线急需的物资。


上图:永兴古镇浙江大学旧址;
下图:永兴古镇老茶馆。
摄影 /=G、吴学文
如今,贵州茶人还在续写中国茶的千年传奇。遵义红延续当年"湄红"工艺,另一名茶"湄潭龙井"则升级为湄潭翠芽。


上图:遵义红;下图:湄潭翠芽。
放眼全贵州,干净、好喝的贵州茶背后,是茶园总面积 700 万亩、稳居全国前列的硬底子。贵州茶也形成了"两红三绿一抹"的品牌矩阵,这一种种茶叶故事,穿越两千年的中国茶史,一路喝到今天。

什么是"两红三绿一抹"。
制图 / 张琪
来贵州才能爽吃的天麻,有多神奇?
如果你去毕节大方的奢香古镇,正好可以赶上 9 月 25 日中秋之夜的贵州大地指纹音乐会,看完音乐会,漫步在古镇街头,随便找一家店吃个夜宵,说不定就能解锁当地人的隐藏菜单——天麻。

天麻炖鸡。
图 / 视觉中国
一锅热气腾腾的鸡汤端上来,汤里还浮着切成厚片、形似土豆的食材。夹一块,咬下去软软糯糯的,又带着微苦回甘的复杂滋味,这,就是无根无叶也能活的天麻。
以天麻炖鸡领衔,你还能吃到冰镇天麻刺身、天麻糯香卷、翡翠天麻等一众天麻美味,连喝的都是天麻玉米汁,每一道都突出软、糯、鲜、香。

菜品丰富多彩的天麻宴。
图 /《贵州天麻有多神奇》
在毕节大方,天麻的地位和东北人家的人参差不多,毕竟六百多年前的明洪武年间,奢香夫人进京面见朱元璋时,带的贡品里就有大方天麻,如今,以天麻招待贵宾,依旧是当地人的排面。不少人家还有这样的习惯,拿天麻片泡水,晚上来一杯,有人说图个安稳觉,有人就是爱那一口淡淡的回甘。
发现贵州天麻的秘密
天麻成品看着像土豆,其实是一种兰科植物的块茎。它没有根,没有叶,不靠光合作用,也不在土里吸收养分,能长这么大全靠"外援":萌发菌帮它的种子发芽,蜜环菌给它长大提供营养。野生的天麻想要长大,要连过授粉、发芽、遇见蜜环菌三关。贵州人依靠人工授粉、培育菌种、林下仿野生种植等技术,解决了这三大难题,让它从古人典籍里的名贵本草,变成了一种庄稼。

天麻人工授粉过程。
2023 年,天麻被纳入"药食同源"名录,也就是说,按照传统,它既是食品又是中药材。它在贵州长成了一门大产业,仅毕节一地,天麻产量就占全国的 40%,毕节大方人甚至开起了天麻超市:天麻片、冻干脆片、天麻胶囊、天麻面霜、天麻月饼……若是吃不够,完全可以带走。如今,天麻还北上川渝,走进红油汤锅,南下大湾区,在汤煲里起舞,成了越来越多人家桌上的贵州味道。


贵州人做出多种天麻制品,
时值中秋,还制作了天麻月饼。
图 / 视频《贵州天麻有多神奇》
中秋国庆来贵州,值得换一张新的吃法清单:无论是劲道鲜香的黄牛美食,还是一杯茶里的"时间简史",抑或是天麻这种神奇植物的"七十二变",千山千味,处处都是还没吃腻的惊喜。来贵州,记得多带一个胃!

文 | 苹果
图片编辑 | 王家乐
设计 | 张琪
首图 | 深圳吃货小分队、视觉中国
封图 | 深圳吃货小分队

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