千层金丰收季到贵州该吃点什么新鲜的？

来贵州

刷新山地美食世界观

今年的中秋和国庆假期，你的心动目的地在哪里？

在各大出行平台发布的中秋、国庆热门旅游省份榜单上，贵州常年位居前列。大家都往贵州走，可极致的山地风光，只是贵州的精彩一面，贵州更接地气的那一面，在餐桌上。

一盘黄牛肉，可以化进汤底清鲜的花溪牛肉粉、酸辣鲜香的凯里酸汤牛肉；一捧茶叶，玉屏人炒着吃，威宁人、石阡人烤着喝，风味大不同；无根无叶的神奇植物天麻，在毕节大方能摆出一桌天麻宴，能做成天麻月饼。群山万壑，十里不同风，百里不同俗，也让贵州的每一种风物，都变得千姿百态。

贵州特色美食：

酸汤牛肉、天麻炖鸡、抹茶甜品。

图 / 视频《贵州好牛养成记》《来贵州，喝茶茶茶茶茶茶》《贵州天麻有多神奇》

这个假期，让我们首先从一盘贵州黄牛肉开始，打开不一样的贵州风味。

煎炒涮烤炖卤

贵州黄牛，有多少花样吃法？

潮汕人吃牛，讲究极致的新鲜：一头牛拆成数十个部位，清汤下锅，八秒出锅，这种热鲜牛肉，对品质要求极高。

而潮汕牛肉火锅里这些嫩滑的吊龙、清甜的匙仁、弹牙的三花趾，很可能来自一千多公里外的贵州。2024 年 11 月以来，已有 4.36 万头贵州牛运到广东，成就了潮汕牛肉火锅这一中国人吃牛的极致境界。

对肉质要求极高的潮汕牛肉火锅。

摄影 / 上海去哪吃（meishi388）

贵州人自己吃牛，手法同样巧妙：鲜嫩的里脊猛火滑炒，以本地糊辣椒油泼调味，就是一道口感丝滑的糊辣牛肉；外脊汁水丰富，煎烤尤佳；弹嫩的牛脸皮、牛血，最适合做成爽口的凉拌菜；蹄筋、牛腩炖到软糯，满口浓香；上脑带着大理石纹，是涮锅的头牌；就连牛瘪这样的"重口味"也不放过，加上花椒、山奈等本土香料，微苦回甘，尤为鲜美。

上图：爆炒糍粑辣椒牛肉；下图：贵州牛肉与牛瘪同煮。

摄影 / 深圳吃货小分队、陆宇堃

贵州人吃牛，还在于与各地多元风物的结合，就说最有名的酸汤牛肉，其酸汤源自黔东南苗族侗族自治州。毛辣果（野生小番茄）发酵出的红酸汤口味香浓，稻米发酵的白酸汤风味清新。贵州黄牛鲜切下锅，变色即熟，再用加了木姜子油、折耳根的蘸水调味，那真是鲜上加鲜，舌尖跳舞。

贵州经典的酸汤牛肉，非常下饭。

摄影 / 深圳吃货小分队

单就牛肉锅这一种吃法，便能衍生出无数精彩：独山的牛肉锅会配上重度发酵的虾酸，是风味独特的"黑暗料理"；关岭、盘州的干锅牛肉上加薄荷叶，在热辣爽快之余，别有一丝清新；在兴义，人们把牛肉与酸笋、本地盘江鱼同煮，造就了鲜味的大碰撞，正是千山千牛，样样鲜香。

虾酸牛肉配薄荷叶，风味独特。

摄影 / 吴学文

如今，热爱整活的贵州人，还开发出创新的牛肉吃法。牛肉刺身，将贵州黄牛的鲜嫩口感发挥到极致；酱酒火焰牛肋骨，用酱酒点火，淋在炖好的牛肉上，火一蹿，酒香混着肉香；糟辣豆花牛肉，取黄瓜条或里脊快炒，配一勺糟辣椒油，吃辣不见辣。黔菜"酸辣鲜香、稀奇古怪"的特点，在这一盘盘牛肉里展现得淋漓尽致。

今天的贵州黄牛菜品充满创新。

图 / 视频《贵州好牛养成记》

贵州黄牛凭什么这么好吃？答案正在这片山地之中。

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去贵州大山寻找鲜美好牛

黔西北高原与黔北山地，向来是贵州的重要粮仓，这一带形成了集中饲养的模式。这里紧挨中国酱酒核心产区赤水河谷，牛吃的饲料非常独特：氨基酸丰富的酱酒酒糟，调上制曲的曲草，拌进玉米青贮饲料。每天两顿"酒"不离口的牛，育肥下来肉质紧实，肌间脂肪沉积，肉里带出雪花纹理，这便是独特的"醉牛"。

而在安顺关岭、铜仁思南等地，山地草甸绵长，牛的活法更为自在。贵州是中国四大道地药材主产区之一，光关岭布依族苗族自治县一县就有中草药 1600 多种，蒲公英、车前草、金银花都在牛嘴边。牛吃百草，天天爬山健身，跟腱发达，肉质紧实，自带一种青草香。

关岭牛的肩峰非常发达。

以关岭牛、思南牛、威宁牛、黎平牛、务川黑牛这五大贵州名牛领衔，贵州处处都有好牛，也才有了各地花样繁多的牛肉吃法。按照《"贵州黄牛"区域公用品牌运营管理规范》，在贵州饲养超过六个月的肉牛，都属于贵州黄牛的范畴，它们具有高蛋白、高氨基酸、低脂肪的营养特色，以及肉质细嫩有嚼劲的独特口感。

产自关岭的贵州好牛肉。

当你在贵州吃牛吃到肚圆时，饭后端上来的那一杯贵州热茶，也藏着独特的故事。

不只是"抹茶脑袋"狂喜

贵州还有两千年中国茶风味

要说如今新式茶饮里最火的一种原料，莫过于抹茶。

抹茶，正是由宋代的点茶演化而来。碾茶研磨过筛入盏，茶筅击拂，泛起雪沫乳花，类似今天的咖啡拉花，尽显中式生活美学的风雅。

贵州如今是重要的抹茶生产大省，

图为贵州生产的抹茶粉。

摄影 / 贵茶集团

如今，抹茶的人文底蕴，在贵州焕发出新的光彩。

铜仁中南门古城的老街，可能是世界上抹茶浓度最高的地方，几百米的路程，你便能看到十几家抹茶店铺，各式抹茶甜点摆满柜台，这里的抹茶还玩出了不少花样：锅里翻滚的抹茶面条、酸辣粉，泛着热气的抹茶馒头，连美妆里都掺进一抹新绿。

抹茶馒头、抹茶面条、抹茶华夫脆，

贵州人开发了许多抹茶吃法。

图 / 视频《来贵州，喝茶茶茶茶茶茶》

毕竟，在几十公里外梵净山脚下的江口，就坐落着世界最大的抹茶单体精制车间，这里一年产出 2500 吨抹茶，产销量全国第一、全球第二。好的抹茶，细度是重要指标，这里精制的 1200 目抹茶，比头发丝的七分之一还细，入口极为顺滑，是高端抹茶食品的上选。

抹茶只是贵州茶最新的面貌。贵州茶的精髓，更在于每一杯茶，都能喝到一个历史现场，喝到中国茶饮的悠远传承。

打开贵州茶里的中国两千年

今天我们在奶茶里加芋泥、麻薯、脆波波当粥喝，而在铜仁玉屏侗族自治县，你可以喝到比奶茶还要扎实的油茶。老茶叶在锅里炒香，加土鸡汤、炒米杂粮一起煮，煮成一碗浓稠、鲜咸带香的茶汤，早上一碗下去，中午都不饿。这种咸香顶饱的油茶，便是唐代之前的茗粥流传至今的形态。

吃一碗贵州油茶，比正餐还扎实。

唐人流行煎茶清饮，在黔东的石阡，则有类似唐代煎茶的罐罐茶风俗，空罐罐先在火上烧烫，抓一把茶叶进去，颠着烤到微焦，再倒水进去，"滋啦"一声，茶香便混着热气蒸腾。在这里，一罐茶还能演化出甜、咸、辣三种风味；在威宁彝族回族苗族自治县，同样有类似唐代煎茶的乌撒烤茶。八步烤茶法充满仪式感：准备茶具叫"夜郎布阵"，烘烤茶罐名为"奢香沐火"，再经过烤茶、煮茶等步骤端给客人。唐人的风雅，在贵州的山村灶台边，依然是日常。

上图：罐罐茶是贵州人传承的古老茶俗之一；

下图：用罐罐先烤后煮的乌撒烤茶。

摄影 / 吴学文、何雄周

中国人喝茶还有一次更大的"升级"。明太祖朱元璋，废除极耗人工的团茶，推行散茶，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大茶类从此开始逐渐发展成型，飞入寻常百姓家。

中国最有名的散茶之一——都匀毛尖，其产地都匀，正是由朱元璋下诏改名而来。公元 1381 年，朱元璋发动"调北征南"军事行动，平定云南，为稳固西南边陲，在贵州境内广设卫所，为公元 1413 年贵州建省奠基。都匀，正是其中一处卫所重镇。

国家级非物质文化遗产

都匀毛尖茶制作技艺代表性传承人张子全

正在制作都匀毛尖。

若你来到湄潭的永兴古镇，便能喝到一杯茶里的家国情怀。1939 年，抗战烽火正炽，沿海产茶区相继沦陷。一批茶学先驱辗转来到湄潭，中央实验茶场由此诞生。次年，浙江大学西迁至湄潭，在湄潭县城与永兴，开始了长达七年的办学。专家"茶军"和浙大西迁"文军"在湄潭交汇，构成中国近代茶史的厚重一页。浙大人与中央实验茶场合作创制"湄潭龙井"，同时，由中央实验茶场研制的"湄红"从西南国际通道出口换汇，换回前线急需的物资。

上图：永兴古镇浙江大学旧址；

下图：永兴古镇老茶馆。

摄影 /=G、吴学文

如今，贵州茶人还在续写中国茶的千年传奇。遵义红延续当年"湄红"工艺，另一名茶"湄潭龙井"则升级为湄潭翠芽。

上图：遵义红；下图：湄潭翠芽。

放眼全贵州，干净、好喝的贵州茶背后，是茶园总面积 700 万亩、稳居全国前列的硬底子。贵州茶也形成了"两红三绿一抹"的品牌矩阵，这一种种茶叶故事，穿越两千年的中国茶史，一路喝到今天。

什么是"两红三绿一抹"。

制图 / 张琪

来贵州才能爽吃的天麻，有多神奇？

如果你去毕节大方的奢香古镇，正好可以赶上 9 月 25 日中秋之夜的贵州大地指纹音乐会，看完音乐会，漫步在古镇街头，随便找一家店吃个夜宵，说不定就能解锁当地人的隐藏菜单——天麻。

天麻炖鸡。

图 / 视觉中国

一锅热气腾腾的鸡汤端上来，汤里还浮着切成厚片、形似土豆的食材。夹一块，咬下去软软糯糯的，又带着微苦回甘的复杂滋味，这，就是无根无叶也能活的天麻。

以天麻炖鸡领衔，你还能吃到冰镇天麻刺身、天麻糯香卷、翡翠天麻等一众天麻美味，连喝的都是天麻玉米汁，每一道都突出软、糯、鲜、香。

菜品丰富多彩的天麻宴。

图 /《贵州天麻有多神奇》

在毕节大方，天麻的地位和东北人家的人参差不多，毕竟六百多年前的明洪武年间，奢香夫人进京面见朱元璋时，带的贡品里就有大方天麻，如今，以天麻招待贵宾，依旧是当地人的排面。不少人家还有这样的习惯，拿天麻片泡水，晚上来一杯，有人说图个安稳觉，有人就是爱那一口淡淡的回甘。

发现贵州天麻的秘密

天麻成品看着像土豆，其实是一种兰科植物的块茎。它没有根，没有叶，不靠光合作用，也不在土里吸收养分，能长这么大全靠"外援"：萌发菌帮它的种子发芽，蜜环菌给它长大提供营养。野生的天麻想要长大，要连过授粉、发芽、遇见蜜环菌三关。贵州人依靠人工授粉、培育菌种、林下仿野生种植等技术，解决了这三大难题，让它从古人典籍里的名贵本草，变成了一种庄稼。

天麻人工授粉过程。

2023 年，天麻被纳入"药食同源"名录，也就是说，按照传统，它既是食品又是中药材。它在贵州长成了一门大产业，仅毕节一地，天麻产量就占全国的 40%，毕节大方人甚至开起了天麻超市：天麻片、冻干脆片、天麻胶囊、天麻面霜、天麻月饼……若是吃不够，完全可以带走。如今，天麻还北上川渝，走进红油汤锅，南下大湾区，在汤煲里起舞，成了越来越多人家桌上的贵州味道。