本文来自豆瓣 小组“炸厨房组” 广州米牛
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做彩色糯米饭的时候突发奇想用洛神花染红色米饭，然后我在蒸熟了以后发现洛神花那一组的米饭完全溶解了变成了紫红色的粘液。
目前推测是洛神花具有强酸性，淀粉与蛋白质和酸反应水解了。蒸熟之后从大红色变成了紫红色，说明pH值上升了，也就是其中的酸被消耗了，这就是我的猜测理由。
另外用苏木煮的米饭并不是植物染的红色、而是一种奇怪的橘红色，推测可能和糯米的pH较低有关系，山东地区的自来水pH在7.5到8之间，所以苏木色素显紫红色。另取一份苏木水加入一点酸性物质（pH≈5）之后，苏木变成黄色，可以推测出橘红色应该是pH≈6的过渡颜色。
另外黑枸杞色素对热不稳定，蒸熟之后会从蓝紫色变成灰黑色，不推荐使用，菠菜色素也有类似的问题，会从绿色变成灰褐色。
展开剩余64%豆友评论
@迅猛龙老娘 广州米牛
学术含量好高的帖子
@⌓⌓
化学界学霸大战糯米饭
@豆友d32b8u5
看到ph值瞬间回到高中🤣但我觉得楼主分析的很有道理。有理有据令人信服。
@la
这不就是创意融合菜的思路吗
@大嘴巴乌鸦
老师你炸的不是厨房 是炸了我的脑子🧠广州米牛
@momo
认真看文字以为在学术组，抬头一看炸厨房，我嘞个豆，楼主有才～
@𝓕𝓸𝓻𝓶𝓸𝓼𝓪𝓷𝓽𝓮
hhh知识以迅雷不及掩耳之势进入了我的脑子
@momo
《化学系高材生进了炸厨房组会碰出怎样的火花呢？》
@塔塔里等29人
薏米很坚挺么，还是白白的
@momo
我的分析化学老师告诉我们，化学学好了做饭一定也很好，楼主印证了这句话👍
@努力不刷app
这篇论文需要一个总结:洛神花不能用于糯米饭染色
@poemy
好有才华，菠菜居然会出那么浅的绿色耶（想请问楼主每个颜色用了什么染色剂以及配比…）请楼主吃苹果菠菜发糕
楼主回复
配比我不知道，红色苏木（加点碱会更鲜艳），橙色金鸡菊（同红色），黄色密蒙花，绿色菠菜汁，青色丝瓜叶加碱（一个贵州的朋友说的，我这丝瓜还没长叶），蓝色蝶豆花，紫色紫兰草（广西特产的鲜植物，我网购的）
@殊木
清明做的，我觉得不够紫，暂时没想起来哪出问题了
这个一直没弄清楚涩味的来源
最容易的我最嫌弃广州米牛，我真不知好歹
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