智股策略上海早茶开卷，扬州“非遗”宣布加入！

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提到魔都的早茶推荐，似乎都是广式、粤式，能找到一家好吃的扬州早茶显得格外珍贵。这次，我们在徐家汇挖到一家新开的地道淮扬早茶，不仅是从扬州来的后厨团队，还从扬州运来地道风物，1：1还原“皮包水”体验！

■ 什么是“皮包水”？ ■

扬州是江南早茶的代表城市之一，始于唐、盛于宋，除了“一茶三点”的仪式感搭配外，还逐渐衍生出“早上皮包水、晚上水包皮”这种让本牛马十分艳羡的扬州俗语。

其中，“皮包水”字面意思是“用皮包裹着水”，指早上要吃汤包喝早茶；“水包皮”则是“水包裹着身体”，意思是泡澡解乏。早喝茶食点，晚泡澡放松，光是想想就很舒坦~

■ 扬州早茶野生驻沪办 ■

淮悦茶社是土生土长的扬州品牌，还是扬州知名的早茶文化节的固定班底。

首店的后厨团队都是地地道道的扬州人，研发主厨更是有着40年经验，以及不少正式场合的餐饮经验。早茶的主要食材也是从扬州运来的，菜品会根据时令特色有所调整，据说未来会不定期推出限定新品。

店内设计根据扬州城市风情特别定制，180㎡空间里，方桌、圆桌有序摆放，满墙的壁画皆是江南小镇独有的闲适生活的勾勒，搭配点睛的嫩绿色，将扬州腔调拿捏得恰到好处~

值得一提的是，店里的餐具也很有看头，不仅拉满了视觉冲击感，又暗藏着扬州精细且松弛的城市印象。

淮悦茶社的菜品都是扬州早茶里的常驻角色，种类相当齐全：茶、点、菜，都是重头戏。不过在保留遵循传统烹饪的同时，也会依据现在的生活需求稍稍调试，基本没有差别。

★ 招牌一：淮悦大煮干丝 ★

提到扬州怎能错过名菜：煮干丝，豆干从扬州采买运至上海，大厨每日手工切丝，细如发丝才算过关。大厨说刀工也很重要，一般4-5年才能出师，有天赋的厨师最快也需要2-3年。虽没有机器规整，但手切的总是更好吃。

切后需在水中浸泡3次，去除豆腥味、软化的同时，也是为了后续吸收汤汁做准备。大厨还给我们分享了自己做学徒时师傅教的口诀：“三泡三换水，鲜味才不抢。”

干丝的汤头也有层层工序，需加入猪骨、鸡骨、鸡皮与猪皮，一起炖煮3小时以上。汤水无论是翻滚还是静置，都能看到油亮亮的色泽，空气中还有淡淡鲜香味！

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骨汤、干丝备好还不够，再加上火腿、鸡丝、虾仁、香菇一起，大火翻滚几分钟，让多种鲜味相互叠加即可盛盘上桌。至此，才算是真正完成。

久放会坨，建议趁热吃！而且这个时候堆叠成“山”的干丝与鲜味浑然天成，清甜之余带着浅浅豆香，不知想香晕谁！

★ 招牌二：淮扬软兜 ★

与本帮菜响油鳝丝不同，淮扬软兜更讲究“以清配鲜，大味至淡”。黄鳝选用江淮水域的笔杆鳝，仅取脊背活肉部分，用盐和香醋去腥，以猪油旺火急炒，用蒜和白胡椒粉调味，薄芡裹汁，点睛之笔则是最后的出锅时淋上的香醋，解腻又提鲜，怎么可能不好吃？

招牌菜还有只选用6-7斤重子鹅腌制45分钟以上才出4份的扬州盐水鹅；中西混搭技法，2+小时文火熬制咸猪手做成的镇江肴肉搭配黑醋制成的分子醋；中西食材合璧，以鱼子酱为特色的开胃酸冬瓜；以及适合初夏时的冰镇红果配以雪燕，酸甜爽口...每道菜都吃得出是下足了心思的。

其实扬州早茶的阵仗可不只是菜的品种繁多，只算汤包、包子和糕点都能铺满整桌。而且满嘴碳水的满足感，确实是菜品无法给予的。

淮悦茶社的点心大厨97年从业至今，可以说是蒙眼都能轻松做出各种特色点心，对扬州早茶里的汤包和大包更是手到擒来。

◆ 扬州小笼汤包&蟹黄小笼汤包 ◆

以猪肉做馅结合皮冻是最常见的口味，薄如禅意的面皮、18-22道褶、酷似菊花苞的外形都是鉴定是否地道的门槛之一。

刚上桌时掀开笼盖，小笼包被规整摆放，白色面皮已泛着微微奶黄色。小心用筷子提起，便能隔着光看清内里的肉馅和晃动的汁水。

小笼包也有食用美学，先咬破小口吸汤，后食馅与皮，吃多了难免会觉得腻，这个时候来一口烫干丝或是一口茶水便能轻松洗去。

最近新上的时令汤包：蟹黄小笼汤包，不可不试。在原先的肉馅中加入适量手剥蟹黄，这样能保持蟹黄颗粒感，也增加了味蕾层次。蒸出来的蟹黄小笼汤包的汤汁颜色也会略深，入口后醇鲜味也会格外强烈，让人满足！

◆ 淮悦5款大包 ◆

扬州城里一笼笼的特色面点，也被他们带来了上海。当日新鲜现发面团，蓬松又软韧，按压后会快速回弹，很有空气感，不断咀嚼会泛起微微的香甜，让人不断回味。

内馅有5种，从简单质朴的菜馅、肉馅到知名的三定包，现在还有自己研发的植物糖豆沙包与草头包，看着与别家大差不差，但是另一种程度的惊艳。

淮悦一品大肉包汁水充沛，咬下瞬间在口腔内爆出汁水，肉馅弹性十足；香菇青菜包，第一口就能吃到新鲜的菜香味，满是蔬菜的鲜灵感；淮悦草头包是时令大包，除了主角草头和肉馅外会适量加入笋来调合口感，寥寥忌口就令人胃口大开；将军三丁包是扬州特色，鸡丁、肉丁、笋丁，三丁分明，风味出色，一口下去又香又嫩；植物糖豆沙包则加入木糖醇来调味，我们先替大家试了一下，口感和白糖相比没有任何不同，可冲！